Opinión

OPINIÓN: 1er Festival Cultural Gastronómico de Chile Aceleración de Tendencias de Alimentación. Por Chef Leonardo Chacón y Ximena Hidalgo

El Heraldo Austral
Foto: Chef Leonardo Chacón

El año 2001, el Chef Leonardo Chacón tras una incesante lucha logra construir el 1er Festival de Cocina y Cultura de Chile. Un festival gastronómico es la herramienta por excelencia para dar a conocer transversalmente el concepto de una cocina. Sea tendencia, estilo, acelerador de negocios, instaurar un valor ético intelectual sobre el uso de un alimento, validar un territorio en forma comparada, calidad de una institución o innovación en cocina, etc, es sólo en el concierto facultativo de esta instancia multidisciplinaria donde se conviene que el “aprehender”, se vuelva la experiencia más elegante de la cocina: arte, único que conmueve (lat. con- movere, mueve) por todos los sentidos.

En la actualidad el nivel de sofisticación, que necesita la ejecución de un: “Festival Gastronómico” (que no es festival costumbrista, ni fiesta, etc.) de capacitación y calidad de los actores y cocineros; que participan en él, ha marginado y trocado esta instancia purista de investigación exquisita de cocina. A eventos espontáneos, con un legado efímero y banal, ausente de técnica, -y peor aún-, la entrega es de entretención, como lo han demostrado los programas documentales de fin de semana, que no discriminan entre las contingencias alimentarias profesionales, políticas, sociales o culturales, incluso muchos se repiten sin ser actuales; disminuyendo en las muestras en general la doctrina en la ejecución de cocina como intérprete anual de los territorios. Esto nos ha arrojado al promedio actual, como área de servicio, a preparaciones realmente muy simples, y poco dignas, incluso despojadas de la belleza de las secuencias técnicas; que es lo mensurable en cocina, dejándonos sólo cuadros de preparaciones de platos singulares; sin legado o propósitos: cortoplacistas y efectistas.

El Festival Gastronómico, se plantea cocinando con todos los elementos académicos, y con la actualización de la información que completa el círculo virtuoso del lenguaje de la cocina: la administración de los recursos alimentarios en forma estética y significativa. No son para validar cocineros, tecnología, modas, galardones, y peor aún certificaciones de maestrías extranjeras, que nada tienen que ver con Chile. Los eventos simples, no hacen fluir calidad, al contrario, son un estancamiento de copia infinita sin carácter, ni identidad (festival de cerveza, cordero, cabrito...? Son de comer y tomar... no cocinar). Los festivales incitan a cuestionarse desde origen del concepto a generar: innovación. Por ejemplo: una estudiada red de proveedores se actualiza y vincula con cocineros en forma permanente construyendo movimientos de cocina que hoy no se ven en ningún modelo de negocio original, y eso nos está manteniendo muy al margen de las nuevas tendencias globales de trazabilidad, y de herramientas de turismo, comunicaciones, y adaptar nuestros recursos a calidades y tipos de servicios, de acuerdo a la realidad colaborando,- así también-, con las políticas y tomas de decisiones al momento de generar asesores para industria. Lo que hoy se encuentra prácticamente limitado a ejecutores técnicos, y no cocineros creativos de diseño. Que es otra arista del evento mismo: construir técnicas y tecnologías; ideas, para mantener el aprovisionamiento de las materias primas seleccionadas para el diseño de las preparaciones originales, exclusivas y significativas, altamente especializadas que se realizan en un festival. En los 90 y hasta el 2000 era el desarrollo de red de alimentos desde: Magallanes, Arica, Coquimbo, Chiloé, Valles centrales a Santiago y el mundo. Cuestión, que hoy los cocineros dan por hecho, incomprensiblemente en un afán peligroso por la diversificación regional, se están introduciendo alimentos sensibles, nativos, indomesticables que consumidos en forma casual mantienen aún, el equilibrio de los ecosistemas, pero introducidos a cartas menús no sólo peligran ellos mismos, sino todo el medio ambiente, en plena evolución del cambio climático; que es el gran tema de mundo y la alimentación del futuro.

Hoy Leonardo Chacón, asesor de servicios alimentarios, turismo, la pequeña y gran industria alimentaria busca convocar instituciones comprometidas con la cultura, la innovación, y el desarrollo tecnológico. Para un upgrade de la prácticas y tareas futuras de la cocina técnica; trabajando con identidad académica. Llama a desarrollar un pensamiento propio con una cocina significativa, que no necesite de galardones inconsistentes ante nuestro mercado y nuestros imperativos; generan imperfecciones difíciles de erradicar. Necesitamos una cocina, que evolucione al paso de los requerimientos de todos los actores del área de los servicios, el turismo y los protocolos alimentarios globales, a los que nos enfrentamos hoy en forma directa. "Somos un sólo equipo; para una COCINA CHILENA PARA EL MUNDO ".